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CO2モニタリングが品質不良のないポテトチップスの製造に貢献

完璧なポテトチップスの追求
ミシガン州ランシング
United States
Published: Jun 14, 2017
産業計測

二酸化炭素モニタリング技術は、品質不良のないポテトチップスの製造に役立ちます。

ポテトチップス用のジャガイモは、農場から揚げ鍋までの環境条件に敏感に反応します。このような環境条件は、揚げ上がり後の品質、つまり加工後の食欲をそそる見た目や味に影響します。貯蔵中に高レベルの二酸化炭素(CO2)にさらされると、最も好ましくないポテトチップスの品質不良の1つである暗褐色の焦げが発生します。
「消費者の美学は、品質不良のないポテトチップスを製造するための原動力です。消費者は、白みがかった黄色のきれいなポテトチップスを好みます。」と話すのは、米国を拠点とするTechmark、Inc.の副社長であるTodd Forbush氏です。Techmarkは、青果物の貯蔵設備の空気処理業務を設計しています。空気処理システムでは、高度な技術を使用して環境条件を監視し、貯蔵物(この場合はジャガイモ)の要件を満たせるように換気を調整します。

ストレスによる揚げ上がり後の品質の低下

北米では、ポテトチップス用のジャガイモは7月、8月、9月に収穫されます。ポテトチップスは、収穫されたばかりのジャガイモや貯蔵されているジャガイモを使用し、年間を通じて製造されます。貯蔵中、ジャガイモは呼吸を続け、酸素と糖(ジャガイモのデンプンが変換されて糖化)を消費し、CO2、水、熱を生成します。ストレスによりジャガイモの呼吸数が増えると、ジャガイモの糖濃度が上昇します。この糖が揚げ上がり後の品質不良の原因となり、特に暗褐色の焦げを発生させます。品質維持とストレス軽減には、3つの主要な環境要因、つまり温度、湿度、CO2を貯蔵中に監視し、制御する必要があります。これらの環境要因が望ましい範囲にない場合、ジャガイモはストレスにさらされます。

高濃度のCO2の発生源

CO2レベルの上昇は、貯蔵されたジャガイモにとってストレス要因となります。「CO2レベルが2,500ppmに達したら、CO2濃度を低下させるために新鮮な空気に換気する措置を講じる必要があります」とForbush氏は述べます。温度制御のために設備の換気回数を減少させた場合、また、ジャガイモのライフステージに関連する自然呼吸速度により、CO2が蓄積する可能性があります。「ジャガイモの成熟度によって呼吸レベルが決まります。成熟していないジャガイモは呼吸数が高く、成熟したジャガイモは呼吸数が低く、成熟しすぎたジャガイモは寿命が尽きる前に高活性状態に入り、再び呼吸数が高くなります。」とForbush氏は付け加えます。老化は、Techmarkが空気処理システムを設計するうえで考慮しているさまざまな条件の1つです。

品質に対する生産者への報酬

生産者への支払いは、重量に加えて、ポテトチップス加工企業の揚げ上がり後の品質要件を満たしているかどうかに基づいて行われるため、生産者は不良が最も少ないジャガイモを供給しようとする強い動機があります。Techmarkは生産者と緊密に協力し、加工企業からのボーナス獲得の対象となる品質基準を維持しています。生産したジャガイモが加工企業の品質基準(通常、15%以下の不良率)を満たしていない場合、生産者はジャガイモを低価格で買い取る他の市場を探さなければなりません。

ヴァイサラ GMD20による信頼性の提供

Techmarkは、ジャガイモ貯蔵設備の仕様に合わせて空気を監視、制御、分配するカスタム空気処理システムを開発しています。ジャガイモが15〜20フィートの深さで貯蔵されている設備では、十分な空気の分配は空気のパラメータと同様に重要です。Techmarkは空気処理システムに対し、ダクト取り付けタイプのヴァイサラ CARBOCAP® GMD20 CO2変換器を選択しました。GMD20は優れた長期安定性と、格納時に高い耐久性を提供します。また、ジャガイモの貯蔵設備では、ジャガイモの重量を維持するために、フリーウォーターが発生しない、可能な限り高い湿度が維持されますが、このような高湿度にも耐久性があります。「ヴァイサラのCO2センサには非常に高い信頼を置いています」とForbush氏は語ります。
「製品の可用性によって必要なリードタイムを満たし、ヴァイサラのカスタマーサポートにも頼ることができます」。

主なメリット

Techmarkは最近、鉄道で出荷されるポテトチップス用のジャガイモの加工品質を改善するために、北米の主要スナック食品加工企業との協力を開始しました。鉄道車両は換気されないため、数日間にわたってCO2が蓄積し、揚げ上がり後の品質に悪影響を与える可能性がありました。Techmarkによると、ヴァイサラ GMD20 変換器を設置することで換気制御が改善され、鉄道で出荷されるジャガイモの揚げ上がり後の品質に良い結果がもたらされました。特に、品質不良に敏感なポテトチップスとフライドポテト用のジャガイモ市場の主導により、さらに多くのジャガイモ生産者が、品質と収益性に悪影響を与えるおそれがある環境要因を監視および制御するための新技術を採用するようになっています。

Techmark, Inc.

Techmark, Inc.は、貯蔵された青果の分析を専門としています。生産物の品質問題を特定し、生産者と協力して貯蔵中の環境要因を最小限に抑えることで、傷みのない青果を最大限の生産量で提供できるよう努めています。