Un nouveau procédé triple la productivité des peaux de saucisses

Une équipe d'ingénieurs de procédés britanniques a développé une technique de fabrication de peaux de saucisses en collagène qui protège la qualité du produit et multiplie le rendement par trois. Le procédé repose sur une surveillance exacte de la température et de l'humidité avec des capteurs Vaisala, combinée à un contrôle par rétroaction de plusieurs étapes.

Avantages des peaux en collagène
La fabrication de peaux de saucisses en collagène d'origine animale est un bon exemple de production durable, car elle permet de recycler efficacement un déchet potentiel en le transformant en un produit précieux qui contribue à améliorer la qualité et la consistance des saucisses. Cependant, toutes les enveloppes sont délicates, nécessitent le respect étroit de certaines conditions et une manipulation soigneuse pendant la fabrication, le stockage et la distribution, ainsi que tout au long de la production des saucisses.

Les boyaux naturels provenant de l'intestin grêle des animaux de boucherie ont tendance à être variables en longueur, en diamètre et en épaisseur, loin des conditions idéales pour les processus de fabrication de saucisses à grande vitesse. En revanche, les peaux en collagène offrent des caractéristiques fiables et cohérentes, des conditions optimales pour les processus rapides et efficaces. De plus, les peaux en collagène n'ont pas besoin d'être stockées au frais et peuvent être conservées plus longtemps que les boyaux traditionnels.

Les peaux en collagène sont prêtes à l'emploi dès le déballage, le chargement des fibres est rapide et facile, et il n'est pas nécessaire de tremper ou de démêler les paquets. Il n'y a aucune variation saisonnière, et les saucisses fabriquées avec des peaux en collagène offrent de meilleures caractéristiques à la cuisson avec un aspect plus agréable que les saucisses à boyaux naturels.

Développer un nouveau procédé de fabrication du collagène
À l'origine, le fabricant de peaux de saucisses utilisait un sécheur de collagène à feuilles plates sur convoyeur, mais cela entraînait un niveau de friction susceptible de déchirer et de gaspiller le produit. Le processus étant lent et coûteux, les ingénieurs ont dû développer une nouvelle technique moins destructive pour sécher et traiter les enveloppes de collagène cylindriques extrudées, utilisées dans la fabrication de saucisses.

Les boyaux de saucisses ont des caractéristiques physiques très spécifiques et doivent avoir des propriétés très homogènes. Il était donc essentiel que le nouveau procédé minimise la friction tout en offrant d'excellents niveaux de température et d'humidité. Si l'humidité est trop élevée ou trop basse, elle peut avoir un impact négatif sur la qualité du produit fini. Les équipements devaient donc être capables de répondre aux conditions ambiantes, indépendamment de l'emplacement géographique.

La nouvelle solution permet de gonfler les enveloppes avec de l'air de process chaud et déshumidifié fourni par un rotor dessiccatif à base de silice. Un nouvel équipement a également été développé pour transporter le gel gonflé grâce à un système de manutention innovateur.

Le nouveau système utilise trois capteurs de précision. Un transmetteur d'humidité Vaisala surveille l'humidité ambiante afin que l'air sec puisse être remis en circulation quand les conditions extérieures sont trop humides. De plus, deux transmetteurs de point de rosée Vaisala surveillent l'air de process pour garantir le maintien des produits à base de collagène dans des conditions idéales grâce à un système de contrôle de rétroaction à plusieurs étages.

Le transmetteur d'humidité est une application de la technologie HUMICAP® de Vaisala ; un capteur d'humidité capacitif pourvu d'un film de polymère à couche mince qui offre exactitude, fiabilité et stabilité sur le long terme et résiste à la condensation ou à la contamination.

Les transmetteurs de point de rosée intègrent le capteur Vaisala DRYCAP® qui répond également à de hauts critères d'exactitude, de fiabilité et de stabilité. Le capteur est résistant à la condensation et insensible à la contamination. Cependant, les performances inégalées du DRYCAP reposent sur son capteur capacitif avec film polymère à couche mince et une fonction d'auto-étalonnage. Le capteur présente également un temps de réponse court et récupère rapidement après avoir été mouillé.

Juhani Lehto, directeur produit chez Vaisala, déclare : « Cette équipe d'ingénieurs utilise des capteurs Vaisala dans les opérations de routine, car le matériel de fabrication alimentaire est fourni à des clients du monde entier qui travaillent dans des conditions environnementales très différentes. Ils ont donc besoin de capteurs extrêmement exacts et fiables sur le long terme et qui nécessitent peu de maintenance. »