Quelque chose de particulier pour cette fête de la Saint Valentin ?

PDF

Produire de la confiserie extraordinaire

Tout le monde ne fête pas la Saint-Valentin de la même manière : certains écrivent des poèmes à leur bien-aimé(e), d'autres célèbrent l'amitié. Pourtant, l'une des traditions les plus populaires consiste à offrir des chocolats pour témoigner son affection. 

Pourquoi le chocolat est-il associé à l'amour ou à l'amitié ? Le secret se trouve dans les connexions neurologiques du cerveau. La sensation buccale produite par la matière grasse, le sucre et le cacao, et l'apparence généreuse sont les composants du bien-être qui déclenche le bonheur que nous ressentons lors de la libération de dopamine dans notre cerveau. Mais dans cet article, nous n'allons pas parler de neuroscience mais plutôt de ce qu'il faut pour fabriquer de la confiserie de haute qualité.   

« La vie c'est comme une boîte de chocolats, on ne sait jamais sur quoi on va tomber »...

...Mais lorsqu'il est question de fourrages à base de chocolat, les systèmes de commande de processus exigent des niveaux d'assurance beaucoup plus élevés. Ceci peut être réalisé avec une technologie de pointe, les réfractomètres en ligne de Vaisala qui sont utilisés à différents points du processus pour fournir des mesures en continu de la concentration en solides totaux (ST) ou degrés Brix (solides dissous). 

La surveillance en ligne de l'indice de réfraction (IR), avec contrôle automatique du retour d'infos et alarmes lorsque les mesures se rapprochent des niveaux d'alerte, permet aux opérateurs du processus de garantir un produit cohérent et fiable, de manière à ce que la production en cours soit conforme à nos papilles gustatives, mais aussi aux exigences réglementaires et aux spécifications du produit. 

La qualité avant tout

Un client de Vaisala, fabricant de chocolats, est connu sous le slogan « La qualité avant tout ». Rien de surprenant donc qu'il a investi dans les refractomètres sanitaires Vaisala K-PATENTS® pour surveiller en continu les degrés Brix dans le cadre du contrôle qualité final.
Au cœur des pralinés se trouve une cerise trempée dans une liqueur de cherry-brandy, recouverte d'un généreux enrobage de chocolat noir. 

Le fabricant de chocolats utilise les réfractomètres Vaisala pour le contrôle qualité de la liqueur ; l'objectif consiste à veiller à ce que la production soit parfaitement conforme à la recette. De l'éthanol est ajouté au brandy pour obtenir la concentration de liqueur souhaitée, et des mesures en degrés Brix sont prises immédiatement avant la phase d'ajout du brandy aux cerises.

Les zones de fabrication qui abritent les produits à haute teneur en alcool sont qualifiées de zone ATEX de catégorie 2. Donc, l'appareil de surveillance doit être autorisé pour les applications sanitaires et avoir une classification ATEX. Dans ce cas particulier, il était nécessaire que le réfractomètre soit à sécurité intrinsèque et conforme aux exigences des zones ATEX 0/1. La solution de Vaisala est à la fois conforme à la réglementation sanitaire 3-A et au standard européen EHEDG + certification ATEX zone 2, 1 ou 0.

Avant l'installation des réfractomètres Vaisala, les tests étaient effectués par échantillonnage manuel pour analyse en laboratoire. C'était à la fois coûteux et chronophage, entraînant des retards dans la divulgation des résultats des tests. Tout écart par rapport aux spécifications pouvait donc entraîner la perte ou le gaspillage de produits. Désormais, avec la surveillance en ligne, les problèmes sont détectés immédiatement afin que les mesures appropriées puissent être prises sur-le-champ.

L'aliment des dieux

La poudre de cacao est l'ingrédient le plus important dans la préparation des pralinés au chocolat. Elle est fabriquée par transformation des fèves de cacao ceuillies sur le cacaoyer, en grecque « l'aliment des dieux ».

Il existe deux types de poudre de cacao. La poudre de cacao naturel, brune et naturellement acide (pH 5 - 6), et la poudre de cacao solubilisé qui est fabriquée à partir de fèves de cacao traitées avec une solution alcaline pour neutraliser leur acidité. La couleur marron intense et le goût de la poudre de cacao alcalinisé sont considérablement affectées par le type et la concentration de l'alcali, si bien que les réfractomètres de processus Vaisala K-PATENTS sont utilisés pour assurer que le processus s'inscrive dans les limites de concentration définies avec précision et respecte les spécifications.

Téléchargez ici la note d'application pour en savoir plus.

Contrôle qualité dans la production de confiserie

Les sucreries et les fourrages en chocolat sont produits en préparant un mélange dilué des ingrédients, puis en concentrant la teneur en sucre au niveau voulu lors de la cuisson et de l'évaporation de l'eau. Le degré Brix final du mélange détermine la saveur, la consistance et la qualité globale du produit final. Une surveillance attentive est donc nécessaire pour garantir la qualité constante et fiable du produit.

Une humidité incorrecte peut nuire aux caractéristiques physiques du produit final ; causant des problèmes de traitement en amont et affectant la qualité du produit final. Une humidité excessive peut également entraîner une détérioration du produit en favorisant la croissance de micro-organismes.

Le réfractomètre sanitaire Vaisala K-PATENTS mesure en continu le niveau Brix de la solution de cuisson. Il offre des informations en temps réel pour déterminer le point final de la cuisson et garantir une qualité constante du produit. Pour plus de détails, veuillez lire la note d'application.

La technologie robuste et la fiabilité du réfractomètre de procédé Vaisala K-PATENTS garantissent l'excellente qualité des produits que nous aimons. Votre Saint-Valentin est sauvée – vos chocolats préférés seront aussi délicieux que la dernière fois !

Une technologie ; plusieurs applications

Contrairement à de nombreuses autres méthodes de mesure de la concentration de liquides, le réfractomètre Vaisala K-PATENTS n'est pas affecté par les particules, les bulles, les cristaux ou la couleur. Ces instruments peuvent donc être utilisés dans de nombreuses solutions pour mesurer la concentration des liquides. Qui plus est, les réfractomètres Vaisala K-PATENTS sont conformes aux normes sanitaires 3-A et certifiés EHEDG. Outre l'industrie de la confiserie, les réfractomètres de Vaisala sont couramment utilisés dans différentes applications du secteur alimentaire et des boissons mais aussi par l'industrie, pour la production des semi-conducteurs, produits chimiques et de raffinage, pâtes et papier, matières textiles et produits pharmaceutiques. Découvrez toute notre offre ici.