Procesamiento de embutidos: salmuera de tripas sintéticas coextruidas para embutidos

Los embutidos se producen triturando o picando carne y mezclándola con proteínas, agua y otros ingredientes. Luego, la mezcla se embute en una tripa que le da al producto su forma característica. 
 
Las tripas pueden ser de dos tipos, es decir, naturales o sintéticas. La tripa sintética está hecha de material sintético como alginato, colágeno o gel híbrido que tienen buenas características de procesamiento y permiten la producción continua de embutidos en grandes volúmenes a menor costo. 

Monitoreo de la concentración de sal en el baño de coagulación de salmuera para obtener tripas sintéticas extruidas  para embutidos  de alta calidad  

Los embutidos con tripa sintética a menudo se producen por coextrusión. Esto significa que la tripa se aplica sobre el embutido a lo largo del proceso de elaboración del producto, al tiempo que la carne  y  el  gel  de  la tripa  pasan  simultáneamente  a través de  una  extrusora.  

El gel tiene un alto contenido de agua y necesita ser coagulado por deshidratación con una solución de salmuera, tal  como  cloruro de  sodio,  fosfato  dipotásico  o  cloruro de calcio para aumentar sus propiedades mecánicas. Después de la coextrusora, el embutido pasa a través de una solución de salmuera para eliminar el agua por ósmosis. 

La salmuera es una solución salina que se diluye con el agua del embutido que pasa a través de la salmuera. Para garantizar embutidos de óptima calidad, la sal se agrega a la salmuera y se mantiene en el nivel de concentración requerido. A continuación, el embutido pasa a empaque y curado. 

Descargue la nota de la aplicación para conocer los detalles sobre cómo el refractómetro sanitario K-PATENTS® de Vaisala ayuda a monitorear y controlar continuamente la sal en la salmuera. La medición trae los siguientes beneficios: 

• información en tiempo real para los ajustes de sal necesarios para mantener una concentración óptima de salmuera 
• monitoreo continuo de la concentración de salmuera en línea  
• reposición automática de la salmuera    

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