Processo holandês de produção de cacau em pó

O cacau em pó é um ingrediente alimentar amplamente utilizado na preparação de chocolate, doces com sabor de chocolate, confeitos, produtos de padaria, sorvetes e bebidas. Há dois tipos de cacau em pó, ou seja, cacau em pó natural e cacau em pó holandês. Este último é mais suave no sabor, tem uma cor marrom ou vermelha mais profunda e melhor solubilidade em líquidos. 

Dutching ou alcalinização de grãos de cacau, raspas, licor de cacau ou cacau em pó 

O cacau em pó de alta qualidade é usado, por exemplo, na preparação de biscoitos de chocolate tipo sanduíche ao estilo americano com uma cor atraente de chocolate amargo. Esse tipo de pó é fabricado no processo dutching ou alcalinizante (alcalinização). Nesse processo, grãos de cacau fermentados e lavados preliminarmente são moídos e misturados com uma solução alcalina aquosa. 

O agente alcalino usado e sua concentração dependem das propriedades de cacau em pó desejadas e de sua aplicação final. Como agentes alcalinos, os seguintes ingredientes podem ser usados separadamente ou misturados: hidróxido de potássio, carbonato de potássio, hidróxido de sódio, carbonato de sódio, bicarbonato de sódio, bicarbonato de amônio, hidróxido de amônio. 

No processo de alcalinização do cacau, o tipo e a concentração do agente alcalino usado são parâmetros críticos para se obter o cacau em pó desejado.  
 
Faça download da nota de aplicação para saber como o refratômetro de processo Vaisala K-PATENTS®, instalado diretamente no tanque de preparação alcalina, mede em tempo real a concentração conforme a solução alcalina aquosa é preparada. Essa medição garante que o dutching ocorra nos níveis corretos de alcalinização para 

• cumprir os regulamentos 
• obter o produto de cacau em pó holandês correto, adequado para a aplicação final desejada. 

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