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L'efficience de la fabrication de saucisses vue de l'intérieur

Les saucisses pendent sur le convoyeur
Published: mars 21, 2022
Mesures de liquides

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Traditionnellement, les peaux de saucisses étaient fabriquées à partir de l'intestin grêle des animaux de boucherie, en particulier des porcs, mais aussi des moutons, des bovins et des chèvres. Ces boyaux dits naturels sont utilisés depuis des siècles. Mais au cours des dernières décennies, les boyaux artificiels sont devenus populaires sur de nombreux marchés. Les boyaux artificiels sont composés entre autres de collagène (souvent dérivé de la peau animale), de cellulose (issue de matières végétales), de plastique et plus récemment, d'alginate (dérivé d'algues).

La croissance des boyaux artificiels a été promue par différents facteurs, y compris les coûts élevés dus au nombre de processus nécessaires pour créer le boyau naturel. De plus, les boyaux naturels ont tendance à être de longueur, de diamètre et d'épaisseur variables. Il est donc plus difficile de rationaliser la production de saucisses, et le processus nécessite davantage de main-d'œuvre. En revanche, une surveillance précise et continue de la fabrication du boyau artificiel supprime la nécessité d'un échantillonnage et d'un test manuels, et améliore à la fois l'efficacité du processus et l'uniformité du produit.

Boyau d'alginate

L'alginate se trouve dans les parois cellulaires des algues brunes, un grand groupe d'algues multicellulaires, y compris dans de nombreuses algues situées dans les eaux plus froides de l'hémisphère nord. Une caractéristique importante de l'alginate est son aptitude à retenir plusieurs fois son propre poids en eau, ce qui en fait une substance naturellement gélifiante.

En tant que polymère naturel filmogène, l'alginate peut être utilisé comme boyau pour les saucisses grâce à sa gélification avec les ions calcium. Au cours du processus de production, le mélange de viande est extrudé pour former la saucisse. Une couche d'alginate de sodium est appliquée simultanément (co-extrudée) sur la surface extérieure, avant d'y ajouter une solution de saumure, du chlorure de calcium, pour la déshydratation et donc la gélification. Ceci crée un film d'alginate de calcium sur la saucisse qui apporte la résistance et la flexibilité requises dans un boyau de saucisse.

La teneur en sel de la solution de saumure est très importante et doit être surveillée de près car elle affecte la couleur, la texture et la qualité globale de la saucisse. 

Les principaux avantages de la co-extrusion par rapport aux boyaux naturels sont :

•    Réduction du prix d'achat
•    Idéal pour l'automatisation
•    Faible besoin de main-d'œuvre
•    Cohérence du produit
•    Flexibilité - peut être utilisé pour de nombreux types et tailles de saucisses
•    Conservé sous forme de poudre d'alginate, donc ne nécessite aucun stockage réfrigéré
•    Vitesse et débit
•    Convient aux végétariens, végétaliens et Halal (si de l'alginate est utilisé)
 

Surveillance de la saumure d'alginate avec des réfractomètres en ligne

La solution de saumure est stockée dans un bac à saumure. Après la fabrication, la saumure usée est recyclée dans ce même bac. Par conséquent, la saumure est constamment diluée par l'humidité qui est extraite du gel utilisé pour le boyau. Il est donc nécessaire de surveiller la solution saline afin que les quantités correctes de sel puissent être ajoutées à la solution de saumure. Cette fonction est assurée par le réfractomètre Vaisala qui surveille la concentration de sel en temps réel. 

Il existe deux emplacements possibles pour les réfractomètres : directement dans le réservoir de saumure pour premier, un deuxième réfractomètre pouvant être installé dans le réservoir d'alimentation en sel.

Le réfractomètre Vaisala mesure l'indice de réfraction (IR) du liquide qui est directement corrélé à la concentration en sel de la solution de saumure. La surveillance IR en ligne avec contrôle de rétroaction automatique permet aux opérateurs du process d'assurer des opérations cohérentes et fiables ; protégeant ainsi la qualité du produit et réduisant les temps d'arrêt.  Contrairement à de nombreuses autres méthodes de concentration de liquide, le réfractomètre Vaisala est extrêmement précis et fiable et ne nécessite aucun entretien régulier. Surtout, ces réfractomètres ne sont pas affectés par les particules, les bulles, les cristaux ou la couleur. Ils peuvent donc être utilisés dans différentes solutions pour mesurer la concentration de liquide. Les réfractomètres Vaisala K-PATENTS sont également conformes aux normes sanitaires des Etats-Unis 3-A et certifiés EHEDG, ce qui est essentiel pour le matériel de transformation alimentaire.

Les réfractomètres produisent des signaux de sortie mA et Ethernet, ce qui permet d'automatiser le processus. De plus, les réfractomètres peuvent être calibrés pour lire la concentration de NaOH en g/L, % en poids ou toute autre unité technique préférée par l'usine.

Co-extrusion avec gel de collagène

En plus du gel d'alginate, il est également possible d'utiliser des gels de collagène dans la fabrication de saucisses. Le boyau de collagène est en grande partie dérivé des peaux de bœuf et de porc, mais il offre la plupart des avantages de vitesse et d'efficacité présentés par les gels d'alginate.

Après la co-extrusion avec du gel de collagène, les saucisses sont passées dans une solution de saumure, une méthode comparable au gel d'alginate. Les réfractomètres Vaisala sont capables de surveiller en permanence le processus comme indiqué ci-dessus, pour s'assurer que la concentration de sel correcte est maintenue et que la qualité du produit est protégée.

Soulignant l'importance de la mesure de la saumure, un fabricant de saucisses aux États-Unis a déclaré : « Nous traitons le boyau de saucisse co-extrudé avec du phosphate bipotassique pour contrôler l'humidité qui affecte directement la couleur et la texture du produit final. Trop d'humidité dans le boyau rend la saucisse trop foncée et la texture trop moelleuse, tandis qu'une humidité insuffisante signifie que la saucisse sera trop légère et la texture trop molle. Le réfractomètre Vaisala K-PATENTS® aide à maintenir l'humidité au niveau spécifié, garantissant un produit fini standardisé. »

Boyau à saucisse en cellulose

Les réfractomètres Vaisala sont également utilisés dans les processus de fabrication de boyaux de saucisse en cellulose. Dans cette application, un tissu en fibres de cellulose est utilisé pour créer le boyau de la saucisse. Le tissu est d'abord désulfuré dans un bain d'hydroxyde de sodium (NaOH). Également connue sous le nom de soude caustique, cette solution provient d'un réservoir. Après l'utilisation, la soude caustique est réacheminée dans ce réservoir. Par conséquent, la concentration de NaOH doit être reconstituée car la soude caustique est perdue dans le tissu pendant le processus d'imprégnation. C'est là qu'intervient un réfractomètre Vaisala, comme dans les applications d'alginate et de collagène décrites ci-dessus, pour surveiller en continu (dans ce cas) la concentration de NaOH et assurer l'exactitude du réapprovisionnement.

Sommaire

La réfractométrie en ligne est la technologie idéale pour contrôler le processus de fabrication des boyaux artificiels de saucisses. En fournissant des données continues, les réfractomètres permettent aux fabricants de saucisses de contrôler de nombreuses caractéristiques clés de la qualité des produits. 

Insensible aux particules, aux bulles ou à la couleur, la même technologie est utilisée pour surveiller les liquides dans de nombreuses autres industries, notamment des semi-conducteurs, de la chimie et du raffinage, des pâtes et du papier, du textile, des produits pharmaceutiques, de la brasserie, des boissons et bien sûr de l'alimentation.

La popularité des boyaux en cellulose et en alginate ne cesse de croître alors que les fabricants recherchent des moyens de réduire les coûts, d'augmenter la production et d'optimiser la cohérence tout en améliorant la qualité du produit, l'efficience du processus, la vitesse et la flexibilité. Cependant, afin de tirer parti de ces avantages, il est nécessaire de pouvoir mesurer en continu les liquides des procédés avec une technologie exacte, fiable et capable de fonctionner dans des conditions difficiles. Les réfractomètres Vaisala K-PATENTS répondent à cette exigence et contribuent donc à répondre à l'intérêt mondial croissant pour les saucisses de haute qualité.

 

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