ダッチココアパウダー製造プロセスにおけるアルカリ溶液濃度のインライン計測

ココアパウダーは、チョコレート、チョコレート風味の菓子、菓子類、ベーカリー、アイスクリーム、飲料の製造に広く使用されている食品添加物です。ココアパウダーには、天然ココアパウダーとダッチココアパウダーの2種類があります。ダッチココアパウダーは味がマイルドで、茶色または赤色が濃く、液体への溶解性が優れています。 

カカオ豆、ニブ、カカオリカー、ココアパウダーのダッチングまたはアルカリ化 

高品質のココアパウダーは、たとえば、魅力的なダークチョコレート色のアメリカンスタイルのチョコレートサンドイッチクッキーの製造に使用されます。このタイプのパウダーは、ダッチングまたはアルカリ化処理で製造されます。この処理では、予備発酵および洗浄されたカカオ豆が粉砕され、アルカリ水溶液と混合されます。 

使用するアルカリ剤とその濃度は、目的のココアパウダーの特性とその最終用途によって異なります。アルカリ剤として、水酸化カリウム、炭酸カリウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、重炭酸アンモニウム、水酸化アンモニウムを別々にまたは混合して使用することができます。 

ココアのアルカリ化処理では、使用するアルカリの種類と濃度が、目的のダッチココアパウダーを得るための重要なパラメータです。 
 
アルカリ調製タンクに直接設置されたヴァイサラ K-PATENTS® プロセス屈折率計が、アルカリ水溶液の調製時に濃度をリアルタイムで計測する方法について、アプリケーションノートをダウンロードしてご確認ください。この計測により、さまざまな目的でダッチングが正しいアルカリ化レベルで行われることが保証されます。以下は一例です。 

• 規制に準拠するため 
• 目的の最終用途に適した正しいダッチココアパウダー製品を得るため 

フォームを記入いただくと、アプリケーションノートをPDF形式でダウンロードいただけます。
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